Личная гигиена персонала пищевых производств

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека особое внимание уделяет контролю соблюдения правил личной гигиены персоналом пищевых производств. Личная гигиена представляет собой ряд санитарных требований, которые должны строго соблюдать все сотрудники.

Несоблюдение данных правил может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (таких как брюшной тиф, дизентерия), токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации) и др.

Рассмотрим этот важный аспект на примере предприятий общественного питания и пищевых производств.

В соответствии с частью 2 статьи 10 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 (далее — технический регламент, Решение), при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (русская транскрипция термина HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Выраженной особенностью данного ТР является наличие обязательных требований не только к безопасному конечному пищевому продукту, но и к обеспечению безопасности при его производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации.

При разработке системы ХАССП предприятия имеют в своем арсенале ряд документов, в которых прописаны основные этапы создания и поддержания безопасных пищевых продуктов.

Предприятия общественного питания

Рассмотрим гигиену рук персонала на объектах общественного питания. Согласно ГОСТ Р 56746-2015/ISО/ТS 22002-2:2013 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание» каждое предприятие обязано разрабатывать, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии программы обязательных предварительных мероприятий (программы PRP), помогающие управлять опасностями в области безопасности пищевой продукции.

Одним из пунктов программы предварительных требований является личная гигиена персонала.

Требования обязательные для исполнения:

1. Работники перед поступлением на работу должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующим Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н (ред. от 06.02.2018).
2. Медицинское обследование персонала должно проводиться перед допуском персонала к работе на предприятии питания, если это требуется.
3. Одежда или личные вещи, а также канцелярские товары, инструменты и т.д. не должны быть размещены в зонах (на участках) обработки или хранения пищевой продукции.
4. Носить надлежащую защитную спецодежду, включая защиту волос, усов и бороды.
5. Защитную спецодежду следует подвергать чистке (стирке), если она не является одеждой одноразового использования. Защитную спецодежду должны содержать в чистоте с учетом характера выполняемой работы. 
6. При ручной обработке пищевой продукции кольца c рук должны быть сняты или прикрыты. Другие ювелирные изделия персоналу, задействованному в обработке пищевой продукции, носить не следует. 
7. Персонал предприятия питания во время работы должен тщательно и часто мыть руки мылом или дезинфицирующими средствами под проточной питьевой водой.
8. Перчатки должны быть изготовлены из материалов, пригодных для контакта с пищевыми продуктами, и содержаться в чистых условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям. 
9. Любое действие персонала, которое может привести к загрязнению пищевой продукции, такое как приём пищи, курение, жевание (например, жевательной резинки, палочек, орехов), касание волос, лица, носа и т.д., или антисанитарное поведение, например, сплёвывание, должны быть запрещены в зонах (на участках) обработки пищевой продукции.

Персонал предприятия питания должен тщательно мыть руки на разных этапах изготовления блюд, между первой и последующими операциями по обработке пищевой продукции, когда существует риск перекрёстного загрязнения.

Стоит помнить: ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдение санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, за качество поступающего сырья и выпускаемой продукции несёт руководитель предприятия.

Пищевые производства

Для производства продуктов питания также разработаны предварительные требования безопасности пищевой продукции, но так как мы ведём разговор про личную гигиену персонала, обратимся к ГОСТ Р 54762-2011/ISО/ТS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции. Часть 1».

1. Требование к спецодежде и защитной одежде.
   Спецодежда не должна использоваться в иных целях, не должна иметь пуговиц, не должно быть внешних карманов выше пояса. Допускаются застежки-молнии или застежки на кнопках.
2. Волосы, бороды и усы должны быть полностью прикрыты.
3. При использовании перчаток для контакта с продукцией они должны быть чистыми и в надлежащем состоянии.
4. Обувь, используемая в производственных помещениях, должна быть полностью закрытой и изготовленной из негигроскопичных материалов.
5. Работники предприятия обязаны сообщать руководству о следующих заболеваниях и патологических состояниях, которые не допускают пребывания в зонах производства и обработки пищевой продукции: желтуха, диарея, рвота, лихорадка, ангина, сопровождаемая повышенной температурой, видимые инфицированные нарушения кожного покрова (нарывы, порезы или язвы), а также выделения из ушей, глаз или носа.
6. Работники, которые заражены какой-либо болезнью или являются носителями заболевания, передаваемого через пищу, не должны допускаться к работе с пищевой продукцией или материалами, контактирующими с пищевой продукцией.
7. Персонал, занятый в производстве пищевой продукции, обязан мыть и, в случае необходимости, дезинфицировать руки: до начала любой обработки пищевой продукции, сразу после пользования туалетом или высмаркивания и после работы с потенциально загрязненным материалом.
8. Ногти на пальцах должны быть чистыми и остриженными.

Гигиена персонала пищевого производства также включает организацию санитарного шлюза — системы, состоящей из блоков чистки обуви, мытья и дезинфекции рук.

Рукомойники должны быть оснащены жидким мылом, кожным антисептиком, одноразовыми бумажными полотенцами, ведром для мусора с педальным устройством и инструкцией по мытью рук.

Кожные антисептики для обработки рук должны быть легко доступными на всех этапах рабочего процесса.

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

Каждое предприятие по производству продуктов питания обязано соблюдать основные требования, указанные выше. Каждая пищевая отрасль имеет свои тонкости, о которых не стоит забывать. Рассмотрим их на примере молочной, мясной и кондитерской промышленностей.

1. Молочная промышленность

На предприятиях по производству молочной продукции в соответствии с СанПиН-2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсеменённости молока микроорганизмами.

Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов — 6 комплектами).

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором. После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе. Все работники, занятые приёмом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать тёплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции обязательное условие — наличие душевых кабинок.

2. Мясная промышленность

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию. В этом отношении наиболее опасными являются убойный, разделочный и колбасный цехи, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфектантов. Поэтому в соответствии с СП 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности» санитарную обработку рук производственный персонал должен проводить после каждого перерыва в работе. Также согласно Санитарным правилам работники производственных цехов перед началом работы обязаны двукратно тщательно вымыть руки теплой водой с мылом. Все работники санитарной бойни и цехов первичной переработки скота при убое животных, неблагополучных по инфекционным болезням, обязаны по указанию ветеринарного врача цеха (санбойни) периодически дезинфицировать руки и рабочие инструменты (ножи, мусаты).

3. Кондитерская промышленность

Согласно СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» на предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (см. Приложение 2).

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей. Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Анализируя такой важный пункт, как личная гигиена персонала на пищевых предприятиях, можем заключить, что обязательные требования к персоналу не имеют особых отличий и при соблюдении их, производство будет гарантировать качество и безопасность продукции для потребителя.

Пожалуй, теперь осталось только выбрать, чем мыть руки. «Химитек» выпускает линейку средств, сертифицированную для применения на пищевых производствах и предприятиях общепита.

Для повседневной гигиенической обработки

Жидкое мыло «Химитек Свежесть» не пересушивает и не раздражает кожу. Применяется в быту и на предприятиях любого профиля, в том числе на объектах пищевой промышленности, предприятиях общественного питания, в ЛПУ, санаторно-курортных, детских, дошкольных, школьных и других аналогичных учреждениях. Выпускается без красителей и отдушки. Для тех, кто предпочитает ароматное и цветное мыло, есть варианты с запахом зелёного яблока и с перламутровой добавкой.

Для антисептической обработки

«Химитек Свежесть-Антисептик» — жидкое мыло с дезинфицирующим эффектом. Незаменимо везде, где требуется антисептическая обработка рук. Содержит смягчающие добавки, не раздражает и не сушит кожу.

«Химитек Антисептик-Гель» — средство для дезинфекции рук на основе спиртов. Эффективно в отношении патогенной микрофлоры различной этиологии — бактериальной, вирусной и грибковой. Используется в ЛПУ и санаторно-курортных учреждениях, в том числе для обработки рук хирургов и персонала машин скорой помощи.

«Химитек Антисептик-Спрей» — средство для дезинфекции на основе ЧАСов. Этот продукт подойдет не только для санитарно-гигиенической обработки рук, но и для любых твердых поверхностей. Его используют как на предприятиях, в лечебных и санаторных учреждениях, так и в быту.