Санитарные правила для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленностей

Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека. Для современной хлебопекарной промышленности характерен высокий уровень автоматизации производства. Автоматизация процесса приготовления теста имеет большое гигиеническое значение, поскольку позволяет снизить число обслуживающего персонала, а также герметизировать процесс брожения теста.

Технологический процесс изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий начинается с приёма и подготовки сырья к пуску в производство и заканчивается отправкой готовых изделий в торговую сеть.

Качество готовой продукции, поступающей в торговые сети, зависит не только от качества исходного сырья, но и от соблюдения персоналом санитарных правил. Ведущая роль в разработке технологий, применяемых в хлебопекарном и кондитерском производствах, принадлежит Государственному научно-исследовательскому институту хлебопекарной промышленности. Последним совместно с НИИ питания РАМН были разработаны санитарные требования к «Производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (СП 2.3.4.545-96). Требования были утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ 25 сентября 1996 года.

Согласно данным правилам мытьё и дезинфекция инвентаря, внутрицеховой тары и технологического оборудования должны проводится в конце каждой смены и осуществляется в следующем порядке:

механическая очистка обрабатываемой поверхности от остатков сырья и загрязнений;
мойка с использованием щеток и моющих средств;
дезинфекция с применением дезинфицирующих средств.

Дезинфекция является заключительным этапом санитарной обработки и проводится только после полного удаления загрязнений и моющего средства с поверхности, поскольку остатки сырья и моющего средства способны снизить антимикробное действие дезинфектанта.

При совмещении процессов мойки и дезинфекции, а также при работе с пеногенератором следует использовать пенное дезинфицирующее средство «Химитек Универсал-Дез». Для других видов дезинфекции рекомендуется «Полидез» (низкопенный нейтральный дезинфектант).

Согласно установленным требованиям моечные отделения должны быть оборудованы моечными машинами и/или трехсекционными ванными для ручной мойки.

Ручная мойка тары в трехсекционных ваннах подразумевает следующую специализацию секций:

первая секция — замачивание и мойка при температуре воды 40-45°С;
вторая секция — обработка дезинфицирующим раствором;
третья секция — ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 60°С.

В современном пекарном деле наиболее распространённым металлом для изготовления хлебных форм является пищевой алюминий и его сплавы. Использование алюминия обусловлено его высокой теплопроводностью. Современные формы из алюминия надёжные, легкие, удобные в эксплуатации, а главное — безопасные. Пищевой алюминий относится к экологичным материалам. Его взаимодействие с тестом не грозит негативными последствиями, поскольку при контакте с воздухом на поверхности алюминия образуется тонкая оксидная пленка. Она защищает алюминий от дальнейшего окисления и определяет его высокие антикоррозионные свойства при выпекании изделий.

Несмотря на такое огромное количество положительных качеств предотвратить прилипание теста к стенкам и образование сильного масляного нагара не под силу даже алюминию.

С данным видом загрязнений прекрасно справляются щелочные средства. Однако, использование щелочи при очистке пищевого алюминия запрещено. Щелочи легко растворяют защитную оксидную пленку. Алюминий начинает реагировать с водой, в результате чего металл растворяется с выделением водорода, вызывая порчу оборудования.

Поэтому при удалении хлебопекарных нагаров рекомендовано использовать сертифицированное для применения на любых поверхностях из алюминия и его сплавов моющее средство «Химитек Чудодей-Форте-Пекарь».

Еще одной особенностью хлебопекарного производства является использование печей. Сегодня многие печи имеют функцию самоочищения. Современной технике достаточно обеспечить беспрерывную подачу моющего средства и задать программу мойки. Для очистки оборудования, оснащённого программой самоочистки рекомендуется низкопенное средство — «Химитек Чудодей-Антинагар», для печей без такой функции и для очистки шпилек-тележек рекомендуется средство в форме геля «Химитек Чудодей-Антинагар-Гель».

Безусловно, особого внимания заслуживает соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий пищевой промышленности.