Санитарные правила для молочной промышленности

Молоко и молочные продукты являются важнейшей составляющей рациона человека. Качество и безопасность молочных продуктов, в значительной степени зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары на предприятии.

Во избежание бактериального загрязнения пастеризованных молочных продуктов оборудование необходимо тщательно мыть и дезинфицировать. Очистка должна осуществляться в соответствии с действующей «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности», утверждённой и введённой в действие начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации письмом № 1100/100-98-115 от 9 февраля 1998 г.

На предприятиях молочной промышленности выделяют три основных вида загрязнений:

загрязнения, образованные в результате соприкосновения холодного молока с поверхностью оборудования;
загрязнения, остающиеся после подогрева молока до температуры менее 80°С;
загрязнения, остающиеся после тепловой обработки молока с температурой выше 80°С.

Если первый тип загрязнений представляет собой остатки используемого сырья, то второй и третий откладываются в виде пригара, состоящего из белков, жиров, фосфатидов, комплекса денатурированных сывороточных белков с минеральными составляющими (молочного камня).

Первым этапом санитарной обработки для всех типов загрязнений является ополаскивание.

После чего оборудование очищают от остатков сырья и пригара при помощи специализированных щелочных моющих средств для CIP-мойки (систем автоматической циркуляционной мойки), например,
«Химитек Чудодей-Антинагар» и «Химитек Чудодей-CIP». Продолжительность щелочной мойки зависит от вида оборудования: при мойке оборудования, не осуществляющего нагрев, щелочной раствор выдерживают 10–15 минут; при мойке оборудования, предназначенного для тепловой обработки молока, щелочной раствор оставляют вплоть до 60 минут.

Для очистки наклонных и вертикальных поверхностей с сильными нагарами предпочтение следует отдать средству в формате геля — к примеру, «Химитек Чудодей-Антинагар-Гель». В отличие от средств с низкой вязкостью, гелевая форма не стекает с поверхности, успевая проникнуть на всю глубину нагара. При работе с пеногенераторами целесообразно использовать «Химитек Чудодей-Антинагар-Пенактив» — концентрированное жидкое пенное щелочное моющее средство, образующее устойчивую пену, которая позволяет качественно отмывать труднодоступные места.

Далее оборудование ополаскивают тёплой или горячей водой от остатков щелочных моющих средств. На этом мойка оборудования, не осуществляющего тепловую обработку молока, заканчивается, и для него начинается заключительный этап — дезинфекция.

Мойка теплового оборудования при сохранении общей последовательности более продолжительна вследствие наличия нагара и молочного камня, образующегося на поверхности из-за применения высоких температур.

Дополнительно к щелочной мойке добавляется мойка кислотными растворами, которая проводится после ополаскивания от остатков щелочных моющих средств.

Для удаления минеральных загрязнений, таких как молочный камень, рекомендуется «Химитек Антиминерал-Лакто». Для пенной мойки данного типа загрязнений специально разработан «Химитек Антиминерал-Лакто-Пенактив».

Моющие средства позволяют удалить с поверхности оборудования лишь механические загрязнения, инактивировать содержащиеся в молочной среде микроорганизмы можно только с помощью дезинфицирующих средств.

Дезинфекция — заключительная процедура санитарной обработки. Обязательным условием эффективной дезинфекции является полное удаление загрязнений и остатков моющих средств с поверхности.

Для дезинфекции рекомендуется «Химитек Полидез-Супер» — низкопенное дезинфицирующее средство, действующим веществом которого является надуксусная кислота.

При совмещении процессов мойки и дезинфекции, а также при работе с пеногенератором, следует использовать пенное дезинфицирующее средство «Химитек Универсал-Дез».

Отдельного внимания заслуживают такие подразделения молочной промышленности, как сыроделие и изготовление творога. Их особенность заключается в использовании многоразовых мешков для отжима.

В промышленном производстве, как правило, применяются мешки из лавсана или бязи, хорошо переносящие многократную обработку. В задачу производства входит максимально отбелить мешки и продезинфицировать. Достичь максимальной белизны и стерильности полотна помогут моющие средства с дезинфицирующим эффектом — «Химитек Чудодей-Комби» и «Химитек Чудодей-Комби-Пенактив».

Безусловно, особого внимания заслуживает соблюдение личной гигиены сотрудниками предприятий пищевой промышленности.