Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

Что делать, если еда упала на пол, а правило пяти секунд не входит в «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания» (СанПин 2.3.6.1079-01), утвержденные Главным санитарным врачом Российской Федерации?

Мы расскажем некоторые хитрости, позволяющие предприятиям общественного питания успешно соответствовать всему солидному арсеналу государственных требований. А заодно и пошагово ознакомим вас с последними.

Сейчас основной нормативный документ в сфере пищевой промышленности — это принятый в 2011 году «Технический регламент 021/2011». Помимо этого, начиная с 2015 года каждая организация, имеющая отношение к пищевой продукции (к реализации, хранению, транспортировке и переработке), обязана внедрить и поддерживать систему ХАССП. В связи с этим документация пополнилась ещё и «Программой предварительных требований по безопасности пищевой продукции. (Часть 2. Общественное питание)» в виде ГОСТ Р 56746-2015.

Как не потеряться среди такого количества нормативных документов? Разберем все по порядку.

Санитарные правила для общепита: советы и хитрости

На всех предприятиях пищевого профиля неотъемлемой частью работы является проведение санитарной обработки помещений.
Предварительные требования и санитарные правила гласят, что используемые моющие и дезинфицирующие средства применяются по назначению и используются строго в соответствии с инструкцией изготовителя.
Средства для санитарной обработки должны быть разрешены органами Роспотребнадзора в установленном порядке.

Наличие всей документации на продукцию гарантирует успешную проверку со стороны Роспотребнадзора. В прошлой статье мы дали полную информацию по документам для дезинфицирующих средств.

Следующий предмет проверки — правильное ведение документации

На основе Федерального Закона от 30 марта 1999 г. N 52, вышло постановление Главного санитарного врача об утверждении журнала учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте. Постановление включает в себя:

1. Расчет потребности в дезинфицирующих средствах. Определяет количество потребляемого дезинфицирующего средства на одну обработку, на месяц и на год. Расчёт ведется по каждому препарату, используемому (или планируемому для использования) на объекте.
2. Сведения о поступлении дезинфицирующих средств. Должно подтверждаться документально и вноситься в бланк «Сведения о поступлении дезинфицирующих средств».
3. Сведения о проведении дезинфекции в профилактических целях. Форма для заполнения должна быть закреплена на каждом участке, где проводится дезинфекция. В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 в производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция.

Важно:

Все три документа должны согласовываться между собой.
Необходимо обеспечить наличие на объекте неснижаемого месячного запаса дезинфицирующих средств.

Так, если расчетное потребление дезсредства — 20 л в месяц, то на предприятии постоянно должен быть запас дезинфектантов не менее 20 л, и при этом должно поступать не менее 20 л средства в месяц.

Кроме того, данную химию нужно выдавать сотрудникам, ответственным за проведение работ по дезинфекции, о чём вести соответствующие записи в журнале.

Особого внимания заслуживает обработка овощей и фруктов

В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015 отобранные, предварительно вымытые фрукты и овощи при необходимости обрабатывают в питьевой воде с добавлением дезинфицирующего средства.
Используемое дезинфицирующее средство должно быть эффективно против микроорганизмов разной этиологии и полностью безопасно для потребителя.

В качестве последнего рекомендуем использовать «Химитек Полидез-DRY», подходящий для дезинфекции продуктов питания на предприятиях общественного питания.

Как предписывается следить за столовой посудой

В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания при применении столовой, чайной посуды и приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина.
Рекомендуется использовать современные посудомоечные машины со стерилизующим эффектом. Стерилизующий эффект осуществляется за счет высокой температуры воды в бойлере, в который автоматически дозируется ополаскивающее средство.

Для механизированного мытья посуды и столовых приборов рекомендуем специализированное низкопенное моющее средство «Химитек Кухмастер-Профи» в паре с «Химитек Кухмастер-Ополаскивателем». Для воды с повышенной жёсткостью разработаны модификации средств с маркировкой 12°ж.

Но ручное мытье посуды никто не отменял.

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01 для мытья посуды ручным способом предприятию необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды и двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов. Что касается моющего средства, то основные требования — это отличное обезжиривание и смывание с поверхности.

Этим требованиям идеально соответствует «Химитек Кухмастер-Форте» — нейтральное пенное средство со смываемостью не менее 99,99%.

Поговорим о производственном и уборочном инвентаре

В соответствии с ГОСТ Р 56746-2015, оборудование и производственный инвентарь должны быть изготовлены из водонепроницаемых и коррозионно-устойчивых материалов, не обладающих токсичным действием при использовании по назначению. Оборудование и производственный инвентарь должны обладать способностью выдерживать частые очистки и дезинфекции, иметь гладкие поверхности без отверстий, зазоров или трещин.
В соответствии с СанПин 2.3.6.1079-01, щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Важным аспектом является цветовая кодировка инвентаря, разделенная по зонам. Использование цветовой кодировки помогает избежать перекрёстного загрязнения.

На этом сегодня все. За персональными советами по контролю за соблюдением санитарных правил обращайтесь к нам — поможем не запятнать свою репутацию!